Panquemao sin gluten

 

Aunque el nombre más común y utilizado es el de toña, según la población o la comarca se le suele conocer de muchas otras formas, como panquemao, toña, mona, pingano, fogaseta o fogaza. Es un dulce elaborado con la misma masa, sin duda el dulce estrella de Semana Santa y Pascua, y sin gluten, es uno de los dulces más esperados por todas las personas celíacas, y otras que buscamos una alternativa más saludable.

 Para que tod@s podamos disfrutar de este dulce en un día tan especial.

Os traigo esta receta que he encontrado tras mucho investigar en el blog "feliz sin gluten" y que para mí es la receta definitiva, es espectacular su miga, su sabor, su aroma y lo fácil que me ha resultado de elaborar.

Galimoneando

Pensaba hacer un panquemao o toña como ponía en la receta, pero al colocarla en la bandeja de horno, me he dado cuenta de que me podían salir una toña y dos monas.

Galimoneando

En el momento de formar la mona, me pareció pequeña y opté por hacer solo una, pero perfectamente me podían haber salido dos monas porque al hornear ha crecido una barbaridad.

Galimoneando

Es común la expresión "ir de mona" que hace referencia a salir a merendar este dulce y volar la cometa o el cachirulo como queramos llamarlo, a algún lugar del campo con familiares y amigos durante los días de Pascua.

Felices Pascuas a tod@s.

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

Mix de harinas para un panquemao y dos monas:

- 143 grs. de harina de arroz (pero en total utilicé 181 gramos)

- 71 grs. de almidón de maíz            

- 36 grs. de almidón de tapioca

- 8 grs. de psyllium husk

- 80 grs. de azúcar

Ingredientes:

- Este mix verde de arriba

- 5 grs. de azúcar o de azúcar invertido

- 75 grs. de leche o bebida vegetal

- 15 grs. de levadura fresca o 5 seca de panadería

- 3 huevos enteros

- 100 grs. de claras de huevo (son 3 claras)

- 50 ml. de oliva suave o de aceite de girasol 

- ¼ de cucharadita de sal

- ralladura de 1 naranja

- 3 cucharadas de agua de azahar

- 5 gr. de goma xantana

Preparación:

Para preparar el mix de harinas, ponemos en el vaso 143 grs. de harina de arroz tamizada, 71 grs. de almidón de maíz, 36 grs. de almidón de tapioca, 80 grs. de azúcar, 8 grs. de psyllium husk, mezclamos 20 seg./ vel. 2 y reservamos en el vaso.

Preparamos el pre fermento, poniendo en un bol 75 grs. de leche o bebida vegetal tibia, añadimos 5 grs. de azúcar o de azúcar invertido y mezclamos hasta disolver, añadimos 15 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca de panadería, 3 cucharadas del mix que hemos preparado y mezclamos hasta integrar. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.

Pasado este tiempo agregamos al vaso donde tenemos la mezcla de harinas, los 3 huevos enteros, el pre fermento, 50 ml. de aceite de oliva suave, 100 grs. de claras de huevo (unas 3 claras), la ralladura de 1 naranja, ¼ de cucharadita de sal y 3 cucharadas de agua de azahar.

Amasamos 1 min./ vel espiga. 

Añadimos 5 gr. de goma xantana y amasamos 1 min./ vel. espiga.

Me quedó una masa un poco líquida y le añadí 38 grs. más, de harina de arroz que me quedaba.

Nos tiene que quedar una masa consistente. La dejamos levar dentro del vaso de 1 a 2 horas.

Una vez haya levado, volcamos la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Con mucho cuidado para no perder el aire que tenemos en la masa, formamos una bola o el formato que queramos darle, (le damos la forma con una espátula untada en aceite), tapamos nuevamente con un paño y dejamos levar 1 hora más.

Precalentamos el horno a 180º C. 

Una vez haya doblado su volumen pintamos la superficie con un poco de yema disuelta en un poco de agua y horneamos a 180º C durante 25-30 minutos.

Si la parte superior se dora demasiado rápido, cubrimos con papel de aluminio y continuamos horneando hasta que se cocine completamente.

Hacemos un almíbar ligero con azúcar y agua, las pincelamos y espolvoreamos con azúcar glas. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortarla y servimos.

Para conservarlas y evitar que se endurezcan rápidamente, lo ideal es guardarlas una vez frías envueltas en film transparente o en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Debido a la falta de gluten, estas masas tienden a secarse más rápido que las tradicionales, por lo que el aislamiento del aire es fundamental.

La congelación es la mejor opción para mantener la textura original, pero tenemos que hacerlo lo antes posible (una vez que estén frías) para que al descongelarlas conserven esa textura tierna del primer día. y a la hora de consumir, la dejamos descongelar a temperatura ambiente o le damos un golpe de calor suave. 

Si el pan quemao o la mona se ha endurecido, podemos devolverle la esponjosidad, calentándola en el horno a baja potencia durante 10 minutos o en el microondas sin el huevo unos segundos.

Galimoneando

Y a disfrutar galimoneando de este delicioso pan quemao sin gluten.

Galimoneando

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