GALIMONEANDO: PAN CANDEAL

El pan candeal sobado o bregado se considera un emblema de la panadería tradicional española, sin embargo su consumo ha disminuido mucho en la actualidad, por su baja rentabilidad y porque su elaboración es principalmente artesanal, y difiere de la de otros panes por un único levado y un proceso en el cual la masa la estiramos con ayuda de un rodillo y así la compactamos.

Se caracteriza por una baja hidratación, textura densa y larga durabilidad, tiene una miga blanca, densa y muy suave, se reconoce por su aspecto compacto, su corteza fina y su sabor inconfundible.

La primera diferencia de este pan es que no se amasa, sino que se refina, una técnica que consiste en estirar y doblar la masa sucesivas veces con un rodillo o una máquina de cilindros como la de hacer pasta para que la masa se vaya comprimiendo a medida que va expulsando las partículas de gas.

El proceso se puede alargar de 15 a 20 minutos.

El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días e incluso semanas especialmente las hogazas; lo que las hace idóneas para el trabajo de campo y pastoreo.

Se elaboraba con harina candeal que tiene menos gluten que la harina de fuerza, pero mayor contenído de proteínas.

El trigo candeal cada vez se cultiva menos apenas se siembra debido a su baja rentabilidad por lo que es dificil hacer la receta original de pan candeal.

Si no disponemos de harina candeal podemos usar una harina panificable blanca, más mundana.

Un refrán popular dice «pan candeal pan celestial»

Según Iban Yarza «el pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte, es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ámbitos gastronómicos determinados».

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

Ingredientes para 2 panes:

Biga

- 35 grs. de agua

- 1 grs. de levadura fresca

- 65 grs. de harina floja o candeal

masa

- la biga

- 250 grs. de agua

- 1 gr. de levadura fresca

- 500 grs. de harina floja o candeal

- 10 grs. de sal

Preparación:

Mezclamos en un bol 35 grs. de agua, 1 gr. de levadura fresca, 65 grs. de harina y dejamos reposar tapada en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Al día siguiente ponemos en un bol grande 250 grs. de agua, la biga y la vamos troceando en el agua, añadimos 1 gr. de levadura fresca, 500 grs. de harina y 10 grs. de sal, mezclamos bien presionando con fuerza y sin amasar.

Formamos una bola y dejamos reposar en el bol tapada 5 minutos, (es una masa con poca hidratación)

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y la estiramos con un rodillo presionando bien para que desaparezcan las posibles burbujas de aire, (no se amasa, sino que se refina, una técnica que consiste en estirar y doblar la masa sucesivas veces con un rodillo o una máquina de cilindros como la de hacer pasta para que la masa se vaya comprimiendo a medida que va expulsando las partículas de gas), el proceso se puede alargar de 15 a 20 minutos.

Dividimos la masa en dos y vamos formando una bola presionando la masa.

Vamos aplanando la bola de masa con las manos hasta formar un círculo, la colocamos en una bandeja de horno y procedemos de la misma forma con la otra masa.

Tapamos con film transparente a piel para que no se seque y se forme costra en la supericie y dejamos levar 1 o 2 horas.

Pasado este tiempo precalentamos el horno a 250º C con calor arriba y abajo.

Con una cuchilla hacemos los cortes típicos del pan candeal.

Horneamos a 230º C. los primeros 10 minutos con vapor y luego lo bajamos a 210º C y cocinamos los panes 25 minutos más (en total 35 minutos).