lunes, 5 de febrero de 2018

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido se utiliza mucho en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. En bollería, evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que deseamos una textura suave. En las masas de panadería, para acelerar el proceso de fermentación, retener la humedad, aumentar el sabor dulce y dar color más rápidamente. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común. Por ejemplo, en una receta que lleve 100 gramos de azúcar, 75 gramos serían de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido. Es decir, sustituiríamos un 25% del azúcar por azúcar invertido. 

GALIMONEANDO
Galimoneando
































GALIMONEANDO

Ingrs. para 650 grs.:

- 500 grs. de azúcar
- 150 grs. de agua mineral
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 cucharadita rasa de bicarbonato






Preparación al modo tradicional y con Thermomix.

Preparación al modo tradicional:

En un cazo calentamos el agua hasta que alcance los 50º C, añadimos el azúcar de golpe, removemos un poco y dejamos subir la temperatura (sin subir el fuego) y sin que llegue a hervir. Cuando la temperatura alcance los 80º C, añadimos el zumo de limón. Mezclamos bien y retiramos del fuego. Cuando la temperatura vuelva a alcanzar los 50º C, añadimos el bicarbonato y dejamos disolver a su aire. A continuación, mezclamos ligeramente. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono clara de huevo fresca. Lo guardaremos en un tarro de vidrio protegido de la luz y a temperatura ambiente, durante 10-12 meses.

Preparación con thermomix:

Ponemos en el vaso el azúcar, el agua, el zumo, programamos 10 min./ Varoma / vel. 2.
Dejamos que se temple y baje la temperatura hasta los 50º C (que solo queden iluminadas las temperaturas de 50º C e inferior).


GALIMONEANDO


Para acelerar el proceso, quitamos la tapa y retiramos el vaso de la máquina, esperamos aproximadamente 15 minutos, volvemos a situar el vaso en su posición, comprobamos la temperatura y cuando el almíbar esté a 50º C, incorporamos el bicarbonato. Mezclamos 10 seg./ vel. 4.

GALIMONEANDO

El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono clara de huevo fresca.

GALIMONEANDO

Vertemos en un recipiente hermético. Se conserva hasta 1 año a temperatura ambiente y protegido de la luz.

GALIMONEANDO


Y a disfrutar galimoneando con este estupendo azúcar invertido, con el que elaboraremos cremosos helados, bizcochos más jugosos y panes más tiernos.

GALIMONEANDO
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Fuente: "revista Thermomix".


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