PAIN À L´ANCIENNE

El pain à l’anciene es el estilo de panadería artesanal francesa que prioriza la paciencia sobre la rapidez. No es una receta única, sino una filosofía de trabajo que busca recuperar el sabor y la textura del pan de antes.

 Tiene una dulzura y un aroma a frutos secos que lo diferencia de otros panes.    

Esta receta la encontré en el libro "El aprendiz de PANADERO" de Peter Reinhart, aunque yo le varié las proporciones para conseguir las barras más grandes.

Me gusta tanto, que las barras de pan, aún así se me quedan pequeñas.

Galimoneando

 

También esta masa es estupenda como masa de pizza o de focaccia sin aceite.  

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

 Ingrs. para 6 barritas:

- 895 grs. de harina de fuerza
- 20 grs. de sal
- 25 grs. de levadura fresca de panadero
- 730 ml. de agua helada




 Preparación:

Media hora antes de preparar la masa, metemos el agua al congelador, para que esté bien helada.
En un bol bastante grande ponemos en este orden la sal, la harina, la levadura desmigada y el 
agua helada.

Mezclamos bien los ingredientes con las manos, no es necesario amasar mucho, solo hasta que queden bien integrados. 

Pulverizamos la superficie de la masa con aceite de oliva virgen, tapamos el bol con film transparente y metemos inmediatamente al frigorífico.

Dejamos fermentar la masa 24 horas en el frigorífico.
Al día siguiente comprobaremos que la masa a doblado su volumen, y a formado burbujas de aire en su interior.
Sacamos del frigorífico y dejamos a temperatura ambiente 2 o 3 horas.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo con media taza de harina espolvoreada.

Vamos rodando la masa por encima de la harina.

Dividimos la masa en dos y cada una de ellas en tres partes, así obtendremos 6 barritas.
Dejamos reposar la masa 5 minutos. 

Transportamos cada una de las masas a una bandeja de horno untada de aceite y espolvoreada con harina. Las colocamos en dos bandejas, de tres en tres. 

Precalentamos el horno a 250º C. colocando un cuenco con agua al fondo del horno.
Metemos el pan al horno y horneamos durante 30 minutos, cambiando las bandejas de posición conforme se vayan dorando.

Una vez horneadas, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y a disfrutar galimoneando pain à l´ancienne.

Galimoneando