lunes, 27 de enero de 2014

ROSQUILLAS CROISSANT (CRONUTS)

Estas rosquillas croissant están causando verdadero furor en New York desde la primavera. Las venden racionadas (sólo dos por persona) ya que solamente fabrican 300 cronuts por día, al módico precio de 5 dólares cada una y tienes que hacer largas colas de hasta 2 horas para comprarlas. Esta locura no ha hecho más que empezar. Lo califican como un híbrido entre el croissant y el donut. Su descubridor, el repostero francés Dominique Ansel, desde su obrador en pleno soho neoyorkino, reconoce que no fue fácil lograr el resultado y que realizó hasta diez intentos antes de sacarlo a la venta. No sé como estarán los cronuts del chef Dominique, pero de que estos están exquisitos, no cabe ninguna duda. En otros lugares ya se están comercializando con otros nombres: doughssant, kronutz, etc..., ya que Dominique ha registrado el invento obligando a la competencia a poner distintos nombres para su venta.

GALIMONEANDO
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La rosquilla es mejor comerla recién hecha o en el mismo día (yo freí la mitad de las rosquillas, y al día siguiente hice la otra mitad). 
Se recomienda cortar con cuchillo de sierra, para no estropear sus texturas.

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Ingrs. para la masa de levadura hojaldrada:

GALIMONEANDO- 250 grs. de harina de fuerza
- 250 grs. de harina de repostería
  (y un poco más para espolvorear)
- 1 cucharadita de sal
- 50 grs. de azúcar
- 320 grs. de agua fría del frigorífico
- 20 grs. de levadura prensada fresca de
  panadería
- 250 grs. de mantequilla fría





Preparación con Thermomix:

Ponemos en el vaso la harina de fuerza, la harina de repostería, la sal y el azúcar y mezclamos 5 seg. / vel. 5. Agregamos 270 grs. de agua fría y amasamos 2 min. / vaso cerrado / vel. espiga. Dejamos reposar la masa en el vaso durante 15 minutos. Mientras tanto, pesamos en un bol 50 grs. de agua y disolvemos la levadura.

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Agregamos al vaso la levadura disuelta en agua y amasamos 2 min. / vaso cerrado / vel. espiga.
Dejamos reposar la masa en el vaso durante otros 15 minutos.

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 Espolvoreamos la encimera ligeramente con harina, sacamos la masa del vaso y amasamos. Golpeamos la masa sobre la encimera, la levantamos de la parte más próxima a nosotros estiramos un poco y la doblamos sobre sí misma hacia el lado opuesto. La cogemos girando la bola y volvemos a golpearla sobre la encimera. Repetimos esta operación 4-5 veces más, hasta que la masa esté bien lisa.

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Para darle forma de bola: con el canto de la mano deslizándola por la encimera con un movimiento rápido, empujamos la masa cada vez por un lado, para que se forme una bola tensa y lisa. 

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 Dejamos reposar la bola sobre la encimera enharinada, cubierta con un plástico o un paño húmedo, durante 15 minutos para que se relaje la masa y no se encoja al estirarla. Colocamos la bola de masa sobre la superficie ligeramente espolvoreada de harina. Aplastamos con la mano para sacar el aire.


Con ayuda del rodillo, estiramos la masa hasta que tenga el tamaño de 30 x 40 cm. La ponemos en una bandeja sobre un plástico. Cubrimos la masa y la dejamos reposar y enfriar en el frigorífico durante 1 hora.

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Mientras tanto, ponemos el bloque de mantequilla entre 2 plásticos. Con el rodillo, golpeamos y aplastamos la mantequilla hasta que sea del tamaño de la mitad de la masa (15x 20) y la dejamos en el frigorífico con la masa (50 minutos aprox.).
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Ponemos la masa (en horizontal) sobre la encimera espolvoreada ligeramente con harina. La cuadramos bien y colocamos la lámina de mantequilla en el centro (en vertical). Plegamos la masa de los lados sobre la mantequilla de tal manera que esté bien sellado. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar en el frigorífico durante 15 minutos.

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Espolvoreamos la encimera con harina. Colocamos la masa girándola 90º y estiramos con el rodillo a lo largo en horizontal y después en vertical. La plegamos igualmente en 3. 

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Envolvemos en el plástico y la dejamos reposar durante 15 minutos. Luego, repetimos este proceso y dejamos reposar la masa en el frigorífico (-4º C ) de 1 a 24 horas. La masa estará lista para utilizar en la receta elegida (croissant, napolitanas, rosquillas croissant, etc.).

Preparación de las rosquillas croissant (para unas 16-18 unidades):

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y ponemos la masa plegada y reposada. Con ayuda del rodillo, la extendemos primero a lo largo y después a lo ancho (30 x 40 cm) hasta que tenga un grosor de 1 cm.

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Cortamos con un cortapastas de 9 cm. de diámetro los círculos y con un cortapastas de 2 cm (yo utilicé un tapón) retiramos el centro para formar las rosquillas (a mí me salieron 18 rosquillas). Las colocamos en una bandeja espolvoreada con harina y dejamos reposar 1 hora.

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GALIMONEANDOIngrs. para la crema pastelera:

- 500 ml. de leche entera
- 50 grs. de harina fina de maiz
- 2 huevos
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de azúcar vainillado o 1 
  cucharadita de extracto de vainilla 
- 70 grs. de azúcar
 



Preparación en Thermomix:
Ponemos en el vaso todos los ingredientes de la crema pastelera y programamos 7 minutos / 90º C / vel. 4. A continuación, mezclamos 5 segundos / vel. 10. Vertemos la crema en una manga pastelera con boquilla fina y larga para inyectar y conservamos en el frigorífico.

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Calentamos abundante aceite de girasol (unos 750 ml.) en un cazo, dejamos templar y freímos las rosquillas de una en una a fuego bajo por ambos lados. Retiramos cuando estén doradas sobre papel de cocina absorbente.

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Con ayuda de una manga pastelera con boquilla de inyectar (yo utilicé una churrera con boquilla de inyectar), inyectamos la crema pastelera clavando la boquilla en la superficie en 4-6 puntos. También podemos cortar la rosquilla longitudinalmente y colocar una capa de crema pastelera.
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Decoramos cada rosquilla con glaseado blanco o de colores, (ésto lo haríamos poniendo unas gotas de colorante alimentario en un poco de glaseado blanco y removiendo hasta obtener el color elegido)  con los frutos rojos o con almendras laminadas tostadas.

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Ingrs. para el glaseado:

- 200 grs. de azúcar glas
- 1 clara de huevo
- 5 gotas de zumo de limón
- 20 frutas liofilizadas (frambuesas,   
   arándanos, etc...)
- 1 cucharada de azúcar 
- botes de colorante alimentario (varios
  colores, opcional)
 


Preparación:
Ponemos en el vaso el azúcar glas, la clara de huevo y el zumo de limón y batimos 10 seg. / vel. 6. Retiramos el glaseado a un bol y cubrimos con film transparente para que no se seque y se forme costra en la superficie. También podemos prepararlo a mano poniendo en un bol la clara de huevo, batimos un poco y vamos mezclando con el azúcar glas y unas gotas de limón.

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Glaseado de fruta liofilizada:
Ponemos en el vaso limpio y seco la fruta liofilizada y la cucharada de azúcar y pulverizamos 15 seg. / vel. 10. Mezclamos en un bol una parte del glaseado blanco con la fruta molida hasta obtener el tono deseado. Si queda muy sólido, añadimos unas gotas de zumo de limón.

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Y a disfrutar galimoneando en casa sin necesidad de tener que viajar a New York, ni tener que hacer largas colas, para poder deleitarnos con estas exquisitas rosquillas croissants (cronuts).

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Fuente: revista Thermomix.



2 comentarios:

  1. Vaya!! me ha encantado, voy a intentar hacerlas, no prometo que me salgan tan bien, jeje. Un saludo.

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  2. Seguro que sí. Es cierto que llevan faena pero todo lo bueno cuesta, aunque no es tanto como parece. Esperamos que nos comentes como te han salido y si tienes alguna duda aquí estamos para ayudarte. Un saludo.

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